Chianina

La chianina è una razza bovina italiana autoctona della Toscana e dell’Umbria, che un tempo veniva utilizzata praticamente solo come animale da lavoro e ora è allevata esclusivamente per la sua produzione di carne, il cui nome deriva dalla Val di Chiana. La Chianina fornisce una carne magra, con infiltrazioni di grasso tra le masse muscolari che ne accentuano il sapore solo in soggetti molto grandi e prodotta da bovini maschi e femmine di pura razza Chianina di età compresa tra i 12 e i 24 mesi.
Il prodotto più tipico che si ottiene dalla Chianina è la bistecca alla fiorentina, un taglio di carne molto pregiato ottenibile solo da questa razza; questo taglio dev’essere alto e di peso superiore al chilo.
I tagli della carne Chianina sono il muscolo posteriore, il campanello, il girello, la sottofesa, la noce, la fesa, lo scamone, la lombata, la costata, la pancia, il petto, la sottospalla, il reale, il collo, il muscolo anteriore, il girello di spalla, la polpa di spalla e la copertina.
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Marchigiana

Nasce dall’incrocio tra il bovino podolico dell’Appennino centrale e il bovino di razza chianina e quello romagnolo. E’ un animale dotato della migliore struttura morfologica di tutto il ceppo podolico. L’attuale razza marchigiana è il primo esempio di razza bovina da carne “artificiale” creata in Italia.
E’ la terza razza da carne in Italia. Allevata soprattutto nelle Marche e nelle regioni limitrofe (Abruzzo, Molise, Campania). Allevata soprattutto per la carne, la produzione di latte, infatti, appare appena sufficiente. Ottima adattabilità al pascolo in diverse condizioni perché ottima utilizzatrice dei foraggi e resistente alle malattie. Si distingue per la qualità della carne (giusta marezzatura e tenera), colore rosato, grana fine e giusto grado di infiltrazione di grasso.
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Podolica

Le sue caratteristiche e le sue proprietà nutrizionali la rendono unica e di qualità. Anche se non è molto conosciuta. È la carne podolica, dal gusto intenso, saporito e leggermente dolciastro, grazie all’alimentazione naturale, pascolo e foraggi freschi, dei bovini allevati allo stato brado.
Una carne che si inserisce in una fascia di mercato alto ma la sua genuinità la collocano tra gli alimenti dall’elevato valore salutistico.
In Puglia gli allevamenti podolici sono presenti nella provincia di Foggia, Gargano e subappennino Dauno, nella Murgia Tarantina e nella Murgia Barese.
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Black Angus

E’ il taglio di maggior qualità in assoluto della razza Angus:grandi mucche con il manto nero che seguono una rigida alimentazione biologica vegetariana.
L’ Angus è un’ antichissima razza bovina da carne, allevata in molte parti del mondo. Originaria di una regione della scozia, da cui prende il nome, è un animale molto apprezzato da migliaia di allevatori, che grazie alle grandi dimensioni dell’animale, riescono a produrre molta carne e di altissima qualità. Le femmine adulte raggiungono normalmente il peso di 750 kg ed i maschi adulti spesso superano i 1000 kg. Le caratteristiche fondamentali, che hanno contribuito a rendere l’ Angus tra i bovini più allevati nel mondo, sono senza dubbio la buona fertilità, la longevità e l’ottima adattabilità al pascolo. Il Black Angus, invece, viene allevato negli USA, più precisamente nel Kansas, Nebraska e Oklahoma ed in Australia, in piccoli e controllatissimi allevamenti, ma il successo commerciale della sua carne ne sta aumentando la richiesta e di conseguenza stanno aumentando gli allevamenti in tutto il mondo.
Un sapore unico, delicato, ma deciso fa della Black Angus, la carne bovina tra le più pregiate nel commercio mondiale. Ci sono dei fattori che determinano la freschezza e lo stato di qualità della carne Black Angus:
* il colore deve essere rosso brillante, non livida
* il grasso deve essere luminoso
* la consistenza deve essere tenera al tatto, comprimendola con un dito deve formarsi un piccolo avvallamento
* l’odore deve essere fresco e gradevole.
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Galizia

Proviene unicamente dall’allevamento delle razze Rubia Gallega Morenas del Noroeste, dai loro incroci e dagli incroci di prima generazione tra i maschi di tali razze con femmine delle razze Frisona e Pardo Alpina. Spicca soprattutto la razza Rubia Gallega, autoctona della zona nord-est della penisola. Sono animali dallo scheletro robusto e forte, la pelle sottile, il pelo corto e di colore biondo grano o cannella, destinati principalmente alla produzione di carne. Per ottenerla si segue un processo che comprende le operazioni di macellazione, preparazione e sezionamento. Il colore della carne va dal rosa chiaro al rosso tenue. Spicca per il sapore intenso e gradevole ed è straordinariamente tenera, ricca e succulenta. Presenta inoltre delle caratteristiche sensoriali insuperabili perché proviene da animali molto giovani, sottoposti ad un’alimentazione tradizionale di massima qualità e allevati in aziende a conduzione familiare con manodopera interna.
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Aberdeen

L’Aberdeen Angus è un’antica razza bovina da carne che prende il nome della zona di origine: la Scozia. È una delle carni più pregiate al mondo, le cui prime tracce risalgono al XVIII secolo. Viene allevata nelle praterie scozzesi in stato semi-brado ed esportata in tutto il mondo. Si riconosce per la sua delicatezza, il gusto morbido e una marezzatura di grasso tenue.
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Frisona

La razza frisona, come suggerisce il nome, è originaria della regione della Frisia, a cavallo tra i Paesi Bassi e la Germania. La regione è particolarmente vocata all'allevamento bovino da latte, grazie al clima mite, che consente la crescita del pascolo e più in generale delle essenze foraggere per buona parte dell'anno. Solitamente in quest'area il sistema di allevamento è semintensivo e gli animali sono condotti dalle stalle al pascolo e viceversa per buona parte dell'anno. Sin dalle origini l'aspetto esteriore di questi bovini è stato quello di animali armonici e vigorosi, con buoni diametri trasversali e con una eccellente capacità addominale. Il temperamento è vivace e nervoso. Caratteristica della razza è la pezzatura con aree a pigmentazione bianca e nera che si alternano sul mantello e solitamente sono nettamente delineate le une rispetto alle altre
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Wagyu Giapponese

Si chiama Wagyu, dal giapponese “wa”, cioè Giappone, e “gyū" bovino, ed è la carne più pregiata e costosa del mondo. A renderla così speciale è la sua inconfondibile marmorizzazione, dovuta alle sottili e fitte ventature di grasso intramuscolare, grazie alle quali è sorprendentemente saporita e tenera, tanto da sciogliersi letteralmente in bocca. Una carne che si potrebbe tagliare con le bacchette, insomma, e che spopola fra i gourmant.
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e non solo

Tra le innumerevoli razze bovine selezioniamo carni di Romagnola, Fassona Piemontese, Pezzata rossa e Simmental